Si parla di cucina nuova, di cucina afrodisiaca, di cucina estiva. Se ci si addentra nel cuore del problema, si può scoprire con sorpresa che la cucina genovese ha, insita in se, un po’ di tutte queste caratteristiche.
Ne parliamo con Rudy Ciuffardi, eclettico ed estroso scrittore-favolista e saggista, studioso gastronomico e di tradizioni culinarie, inventore (una per tutte, la costituzione del mercato del pesce dove si vende il patrimonio ittico pescato dall’omonimo peschereccio di propietà del locale), organizzatore instancabile (le serate gastronomiche, giunte già all 28° rassegna, il concorso nazionale di fotomodella dell’anno, ecc), Presidente dell’ Associazione Cucina Mediterranea, ricercatore di ricette storiche come quelle dette “Dei Doria” (allo studio).
Fra i suoi innumerevoli ospiti, Brigitte Bardot, Michelangelo Antonioni, Sylva Koscina, Liz Taylor, Rex Harrisor, Gino Paoli, Vittorio Sgarbi.
Grandissimo viaggiatore e frequentatore di monasteri tibetani, vi studia la cucina, traendone spunto per curiose analogie fra gli antichi piatti locali ed i nostri, pre-colombiani.
E’ stato inventore della cucina afrodisiaca, (in seguito abusata da molti locali) come una lontana intervista del 1984 testimonia.
Rudy Ciuffardi, cresciuto con la nonna, nata nel 1890, ha usufruito di un’educazione, anche culinaria, di carattere classico.
La nonna proveniente da una famiglia di dodici elementi e figura dominante di un autentico matriarcato, è stata l’artefice principale della sua formazione con la sua figra maestra.
Su questi criteri, di antica cultura storica, ha varato la sua predilizione per la tradizione, costituita dal “mangiare ligure e parlare dialetto”.
Su questi concetti ha innestato i frutti dei suoi studi gatronomici approfonditi in Oriente, scoprendo sorprendentemente inquietanti e misteriose analogie fra antichi piatti liguri e tradizioni orientali: all’insegna del “nessuno inventa niente di nuovo”.
E’ vero secondo Lei, che elementi di cucina ligure si possono trovare in Oriente e viceversa?
“La vera cucina ligure, antecedente la scoperta delle Americhe, non conosceva il pomodoro. I piatti classici-storici di quel tempo coincidono incredibilmente, non tanto in tema di sapore, quanto in quello dela composizione, con analoghi piatti creati in Oriente. Ciò è la dimostrazione che nulla si inventa, ma che tutto si tramanda. Eppoi non è forse la Liguria, la terra dei navigatoriche, girando per il mondo, hanno condotto fino a noi tradizioni ed usi lontani ed inaccessibili?
Ad esempio la zuppa di ceci in zemino presenta straordinarie somiglianze con un piatto analogo, leggermente piccante, in auge nei monasteri del Tibet; ancora, il fritto misto all’italiana è praticamente identico al Tempura giapponese”.
Perchè secondo Lei?
“Queste similitudini si debbono anche a questioni di forza maggiore. In difetto di ghiacciaie e frigoriferi, addirittura impensabili all’epoca, si poneva il problema di cibi che rispondessero positivamente al concetto di “conservazione”.
Sui monti tibetani, per esempio, i ceci si potevano cucinare con erba circostante, qualche cipolla, qualche piccolo ingrediente che la natura forniva lì intorno ed a portata. Sono tutti elementi che reggevano anche in navigazione. Questa conservazione, forse, spiega perfettamente perchè questo piatto sia stato “importato”in navigazione e tramite i naviganti sia giunto fino a noi”.
Ci sono altri esempi?
“C’è un altro clamoroso esempio di similitudine fra Liguria e Oriente: il famoso “stocche”, un merluzzo nordico essicato e quindi temprato ad ogni tipo di aggressione del tempo è giunto fino in Liguria per queste sue caratteristiche; in Thailandia, vige lo stesso concetto, tuttora, con il polpo essicato”.
La cucina ligure si può definire ricca, oppure contadina?
“La cucina ligure, che molti identificano nei gamberoni od in altri piatti rigogliosi, è invece una cucina storicamente povera, sia nelle forme che nella sostanza: si badi bene, però, imperniata su un concetto basilare, mangiare bene!
Gli stessi venerdì di magro, cui fui abituato fin da bambino, forse per necessità che per tradizione, erano dei giorni cibo sopraffino. Per questo ho inventato alcune serate gastrnomiche su questo tema: le serate dei vecchi mulini.
Qui intorno giacciono numerosissimi mulini. Lì vicino i contadini hanno materia prima di grandissima qualità ed importanza, però senza mercato. Ed allora noi facciamo macinare tutti questi ingredienti, che, se consumati nell’immediatezza delaa preparazione, forniscono risultati sorprendenti: i famosi “testaieu” o il “magro di Carnevale” ne sono un esempio.
Anche in Tibet, per proseguire nel parallelo in tema, la cucina povera di quell’altitudine si sposa alla perfezione con l’eccellente qualità degli ingredienti, si da consentire la perfetta digestione a coloro che non sopportano le verdure: una cucina tutto sommato falsamente povera.”
D’accordo il mangiar bene… ma noi, in Italia, non è che mangiamo troppo?
“La buona digestione deriva anche dalla cultura dell’alimentazione. Il “pansotto al sugo di noci”, che in Oriente è considerato un piatto completo, da noi viene solitamente considerato un “primo”, per far strada poi ad ogni sorta di secondo e terzo piatto.”
La cucina afrodisiaca è solo una moda?
“Ora si parla molto di cucina afrodisiaca. La scoprimmo noi. Poi fu copiata.
L’importante di una ricetta, infatti, non è tanto prepararla, quanto inventarla: accostamento degli ingredienti, inserimento dei sapori, studio delle tradizioni, infinite prove.
La scopersi nel mio primo viaggio in Thailandia: era un piatto di alghe fresche simili a quelle dei nostri mari. L’alga è l’antidoto ai radicali liberi, quindi all’invecchiamento precoce, quindi alle forme tumorali.
Nacque così nel 1982 il mio primo piatto afrodisiaco, il “Sogno degli Angeli”.
Credetemi, qualche piatto nuovo innestato sulla vecchia cucina o la riscoperta di vecchie ricette presentate in veste moderna, sono il più sano e sicuro veicolo verso il successo!”

I Clienti recepiscono alla perfezione questo “Credo”, di carattere più storico che commerciale: arrivano perchè così sono abituati e perchè così vogliono.
Del Polpo Mario, delle sue studiate invenzioni, della sua storia incredibile (dal primo “Scoglio Piatto” raggiungibile solo con barcone e costruito senza troppe licenze, all’attuale locale) è tutto raccolto in un libro, “Mario”, venduto a più edizioni in oltre 15.000 copie.