Indice delle ricette.
1)Polpetti in tegame al forno col rosmarino.
2)Fagottino di polpo e lattuga di mare in tempura.
3)Polpo in brodo di giuggiole.
4)Paté di polpo.
5)Polpo alla “Capitan Nemo”.
6)Polpo con “ostiones” e “guarapo”, RICETTA AFRODISIACA!
Polpetti in tegame al forno col rosmarino alla Puny.
Quando assaggiai questa ricetta da Puny, il mitico ristorante dei vip nella piazzetta di Portofino, non chiesi contorno, perché di contorno ce n’era in eccedenza: la baia, gli splendidi panfili degli sceicchi alla rada, bellissime ragazze attorno ai tavoli e anche uno schianto di contorno seduto accanto a me che mi ha aiutato a gustare questo splendido piatto. Vi do’ la ricetta approvata da Puny:
Ingredienti per 4 persone: un chilo di polpetti di Settembre (quelli che vivono al largo e si nutrono solo di gamberi), 2 cucchiai d’olio extravergine d’ oliva, un bicchiere di vino bianco, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio e un limone.
Eviscerate i polpetti, tagliateli a metà per il lungo, così da avere dei polpetti piatti di quattro vette. Adagiate i polpetti a ventaglio sul fondo di una teglia piatta dai bordi bassi, nella quale avete messo in precedenza dell’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio schiacciato. Fate andare così per 5 minuti a fuoco medio, facendo attenzione che i polpetti non si attacchino al fondo. Rimuoveteli un po’ con un cucchiaio di legno. Poggiate il ramoscello di rosmarino. Versate il vino bianco. Fate evaporare per due minuti, spremete il limone , dopodiché coprite con un coperchio, e infilate nel forno. Fatelo cuocere per altri 10 minuti.
Fagottino di polpo e lattuga di mare in tempura.
Ingredienti per 4 persone: fate scottare a vapore per soli 10 minuti, 6 etti circa di vette di polpo. Tagliateli a fette ovali dello spessore di circa 5 cm.
Fasciate le vette con lattuga di mare fresca, fermatele con uno stecco e poi passatele nella pastella indi friggetele nella padella con olio extravergine di oliva (la pastella si fa con 50 gr. di farina di riso, 25 gr. di farina di grano, acqua ghiacciata quanto basta per formare una pastella un po’ liquida).
Il fagottino fritto si mangia così com’è, ma è speciale inzuppato in una salsa di soia con cipollotti tagliati a fettine. Anche questa è diventata una specialità del “Polpo Mario” in seguito ai miei vari viaggi in Oriente.
Nella tecnica tengo conto della cucina giapponese, però è bene precisare che gli ingredienti sono puramente nostrani e le alghe marine fresche pescate da me, sono sempre il pilastro della mia cucina.
Polpo in brodo di giuggiole (avventura gastronomica).
Nel settembre del 1993 conobbi, nel mio ristorante, una splendida giornalista austriaca; teneva una rubrica di cucina in una rivista che si occupava di musica classica, arte, teatro, cultura, vini, cucina e curiosità mondane, ed era venuta ad intervistarmi sulla mia cucina afrodisiaca. Mirjam, così si chiamava, dopo un’ora di domande sulle ricette afrodisiache e sui loro effetti…in ottimo italiano concluse così: ”Senti Rudy, spesso sento parlare di brodo di giuggiole, ma mai in nessun ristorante mi è capitato di trovarle in menù o di vederle nei negozi di frutta e verdura. Esistono davvero o è solo una leggenda?”
Lei era molto carina e poi, era curiosa… prontamente la presi per mano e le dissi: ”Vieni con me!”
La portai nella mia casetta sul mare a Riva Trigoso nel cui giardino c’erano, e ci sono tuttora, una decina di piante di giuggiole, una pianta dal fusto contorto e raffinato che somiglia ad uno spinoso acacio, ma il cui frutto si può scambiare per un dattero di palma acerbo. Mirjam fu incantata dalla bellezza di quella pianta e mi disse: “Fammi assaggiare dunque il brodo di giuggiole e…” Non le lasciai finire la frase, forse era”… non te ne pentirai!”. Salii sull’albero e raccolsi un bel cestino di giuggiole mature; qualcuna ce la sgranocchiammo per aperitivo, le altre le conservai per cucinare il polpo in brodo di giuggiole.
Il piatto le piacque tanto che… ci fidanzammo!
Evidentemente era molto afrodisiaco! A volte per imbastire una bella storia d’amore bastano pochi ingredienti: un cestino di giuggiole, un po’ di curiosità e fantasia.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di giuggiole, 1 kg. di polpo, 2 spicchi d’aglio mondati, 2 bicchieri di Pigato, 50 gr. di rhum scuro, 50 gr. di burro, 2 limoni.
Sviscerate il polpo, lavatelo e tagliatelo a pezzetti; mettetelo in una padella con coperchio e fate andare a fuoco moderato per quindici minuti affinché cuocia nella sua acqua. Unite il burro e fatelo scaldare assieme ai due spicchi d’aglio; con la paletta rimescolate e fate leggermente tostare l’aglio assieme al polpo per cinque minuti a fuoco vivo e poi toglietelo.
Versate i due bicchieri di vino e le giuggiole, rimescolate e lasciate evaporare per metà il liquido, aggiungete il succo di due limoni spremuti e lasciate nuovamente consumare fino a metà. Versate il rhum, alzate il fuoco e flambate per due minuti. Spegnete e servite in tavola.
Paté di polpo (o Energetico del palombaro).
E’ una vecchia ricetta genovese che piace ancora tanto. E’ un piatto che ho assaggiato la prima volta a Lerici. La considero molto importante perché il polpo, in virtù della sua versatile consistenza, permette di farne un paté mediterraneo (legato cioè con l’olio extravergine di oliva e non con il burro).
I palombari, quando andavano a prendere i datteri di mare conficcati negli scogli dello Spezzino, spesso si incontravano con un bel polpo, tra l’altro ben nutrito, perché da buon Gourmet mangiava (beato lui) solo datteri. I palombari catturavano il polpo e ne ricavavano una specie di “nutella” davvero energetica per chi doveva restare tanto tempo sott’acqua.
Vi do la ricetta per 8 persone perché è un piatto consigliato per un antipasto e non per portata unica.
Bollite un polpo di circa 1 Kg; dopo averlo spellato, frullatelo assieme a un decilitro di olio dei Colli di Luni, due fette di pane raffermo ammollato in aceto, due spicchi d’aglio, 50 gr. di capperi sott’aceto di Portovenere (mi raccomando, non usate i sottosale di Pantelleria, rovinereste tutto!).
Dopo averlo frullato per 3 minuti lasciate che il paté rimanga sminuzzato non troppo finemente, mettetelo a riposare nel frigorifero per almeno 1 ora. Servite il paté con crostini di pan carrè integrale caldo.
Adesso voglio dirvi una cosa proibita, una ciliegina sulla torta. Mettete nel centro del crostino un dattero sgusciato appena saltato alla marinara. Perché è giusto applicare la legge del contrappasso, del Karma. Un polpo di Portovenere, che ha mangiato datteri per tutta la vita, è giusto che sia accompagnato da un dattero anche nel suo ultimo viaggio in pentola. Penso che il polpo, se potesse parlare, esprimerebbe quest’ultimo desiderio.
Polpo alla “Capitan Nemo”
A causa della mia passione per le alghe ormai mi chiamano Capitan Nemo.
Come l’illustre personaggio dei libri di Giulio Verne, che nel suo Nautilus offriva piatti a base di alghe, anemoni di mare e oloturie ai suoi ospiti, io a mia volta al “Polpo Mario” quando, ho ospiti importanti, offro prelibatezze come il risotto agli anemoni di mare, gli stecchi di magro all’arziglio ripieni di ovari di ricci, patelle e ostriche, gli spaghetti alle alghe ed erbette di mare “ulva lactuga” fritti e involtini di polpo con le alghe.
Ingredienti per 4 persone: 4 strisce di alghe wakame di circa 15 cm. di lunghezza,1 kg. di polpo grosso, 4 fette larghe e sottili di pesce moro di circa 80 gr. l’una.
Scottate le alghe per 10 min. Stendete l’alga su un tagliere, adagiatevi la fetta di pesce moro fino a coprire, mettete la vetta di polpo di traverso alla striscia, come se fosse un bastoncino, arrotolare sopra la striscia onde farne un fagottino che sigillerete con un stecchino. Mettete il tutto nel forno a vapore e fate cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, tagliate i fagottini d’alga a rondelle dello spessore di circa 3 centimetri e servite in tavola su piatti neri che faranno un ottimo contrasto di colore. Può essere condito anche con olio di soia e wasabe sauce, oppure con vinagrette di olio extravergine di oliva, limone e sale.
Questo è il piatto forte delle mie serate e si chiama appunto polpo alla Capitan Nemo, in omaggio a Giulio Verne.
Polpo con “ostiones” e “guarapo” RICETTA AFRODISIACA!
Ho vissuto molto tempo a Cuba e conosco molto bene la cucina dell’ “Habana”; lì la vita è molto movimentata, le statistiche ufficiali del giornale Gram, di Fidel Castro, parlano di un cubano maschio per dodici femmine.
Se siano proprio 12 non saprei; quello che so per esperienza è che sono generalmente molto belle, molto calienti e niente affatto disposte ad accontentarsi di prestazioni amorose mediocre o scarse, sicché un’ alimentazione afrodisiaca diventa, più che un capriccio, una necessità.
Gli afrodisiaci cubani per eccellenza sono gli “ostiones” (una specie di piccole ostriche sgusciate che si bevono a bicchiere con il loro liquido salmastro e condite con una salsa di peperoncino verde). Ho assaggiato per la prima volta “los ostiones” come aperitivo al “Floriditas” (il mitico café-restaurant dell’Avana vecchia dove Hemingway, il cliente assiduo inventò per sé e gli amici il mitico cocktail “Frozen-Daiquiri”; buttai giù in tre sorsi tutto il bicchiere di ostiones e mi sembrò di bere tutto lo spirito e l’essenza del mare. La compagnia femminile era eccellente, decisi che non sarebbe stato male berne un secondo bicchiere, e poi un terzo. L’effetto fu stupefacente!
Il “Guarapo “ è rinomato invece perché aumenta velocemente la quantità di seme maschile. Al mattino, dopo un’intensa notte d’amore, rifocilla come il nostro zabaione con la differenza che troppe uova fanno male al fegato, mentre il guarapo nutre e pulisce le vene dal colesterolo, quindi si può bere tranquillamente tutti i giorni. Il guarapo è semplicemente il succo della canna da zucchero verde (fresca) e si vende sulle strade dove il “guarapero”, con l’apposita macchina, lo spreme al momento.
Il terzo afrodisiaco è la “pinga de carey” essiccata (“pinga” tradotto letteralmente significa pene e “carey” tartaruga). Nonostante sia una specie protetta la “carey” si pesca di frodo nella Playa di Herradura. Si sa che dal carapace delle tartarughe si ricavano montature per occhiali e bigiotteria varia; ma la “carey” è ricercata soprattutto per altri motivi: i maschi vengono evirati ed il pene viene prima passato in salamoia e poi essiccato al sole e al vento. La polvere di “pinga de carey”, grattugiata sopra la zuppa, è considerata dai cubani una leccornia altamente afrodisiaca come il rinomato corno di rinoceronte.
Corrispondano o no a verità queste credenze, io sono assolutamente contrario a questo sterminio inutile, e penso che sia necessario proibire e perseguire in maniera più severa a livello mondiale, la vendita, l’acquisto e la detenzione dei prodotti in tartaruga. Ragion per cui, da buon animalista, adesso vi do una ricetta che non necessita della polvere di pinga de carey, ma che è ugualmente afrodisiaca. La inventai una sera a casa di amici all’Havana: eravamo tre genovesi e tre bellissime cubane, i miei compaesani avevano visto le bozze di questo libro di cucina e mi provocarono dicendo: ”Rudy, questa sera lascia da parte la teoria e cucinaci un piatto di polpo gustoso, che soddisfi prima il nostro palato e dopo le esigenze amorose di queste giovani cubane che sembrano un po’ irrequiete”. Non mi tirai indietro; diedi ordine al padrone di casa che con pochi dollari e nel giro di un’ora ci procurò un bel polpo fresco di quasi due chili, il guarapo appena spremuto e gli ostiones freschi già sgusciati e nel loro liquido; gli altri ingredienti erano in cucina: olio extra vergine di oliva del ponente ligure Anfossi, portato dal mio compaesano Furio, la bottiglietta di Chile Havanero (una specie di tabasco di peperoncino verde), due spicchi d’aglio, una cipolla e una bottiglia di “devastante” rhum bianco casalingo distillato dai “campesinos”. Tagliai il polpo a fette grosse e lo misi in una pentola di ferro con la cipolla tritata, l’aglio appena schiacciato e mezzo bicchiere di olio di oliva. Feci andare il tutto a fuoco medio con coperchio per quindici minuti, dopo versai due abbondanti bicchieri di guarapo, feci proseguire la cottura a fuoco medio per altri dieci minuti, questa volta senza coperchio e rimescolando con il cucchiaione di legno. Il sugo, nel frattempo, si era addensato; levai l’aglio e gettai nella pentola un bicchiere di rhum agricolo, con un bel fiammiferone di legno incendiai il tutto e feci flambare per duo o tre minuti, poi versai los ostiones con il loro liquido per spegnere, indi rimescolai con il cucchiaione e assaggiai la sapidità: era salato giusto, poiché l’acqua degli ostiones aveva riequilibrato perfettamente l’intingolo che il guarapo addensandosi aveva portato un po’ sul dolce. Ora il dolce e il salato dei due componenti afrodisiaci si rispondevano armoniosamente come in una sapiente orchestrazione o in un dialogo amoroso. Per la perfezione mancava solo un po’ di cattiveria, qualcosa che allappasse la bocca: versai venti gocce di chile havanero ed assaggiai: avevo fatto centro, l’equilibrio era perfetto, tuttavia aggiunsi un lime spremuto –solo per istinto, perché l’avevo davanti agli occhi – ed anche perché la sua acidità è ottima per stemperare il dolce del guarapo. Spolverai di pepe perché volevo più profumo ed infine misi una grattatina di cannella, un po’ perché è considerata afrodisiaca e un po’ perché mi sembrava che ci stesse bene. Assaggiai nuovamente…fantastico! Spensi il fuoco ed andai ad apparecchiare la “mesa” con i miei amici. Lascia ai fornelli Orlando, il padrone di casa, perché mi stava preparando nel contempo della yucca bollita;i ritorno assaggiai il polpo assieme a May-lyn, la mia fidanzatina Triguena che somiglia tanto a Maria Felix. Notai che era ancora più appetitoso: aveva un non so che di mosciame, di bottarga… un gusto nuovo che non conoscevo, ma che mi era famigliare. Da animalista arrabbiato, ma anche un po’ sul curioso, chiesi ad Orlando: ”Tu metiste en el jugo en mi ausencia la pinga de carey?”. Orlando sorridendo tranquillo e con uan faccia da prendere in giro tipica del cubano giocherellone mi disse: ”No, por que pinga piensa esto?” e tranquillamente, senza darmi altre spiegazione, scolò la yucca bollita. L’abbinamento della Yucca dolce, ma non troppo saporita, contrastò benissimo con il “pulpo y ostiones” e fu apprezzato da tutti, irrorato da ottimo vino bianco cileno molto ghiacciato.Non saprò mai se Orlando abbia aggiunto la pinga de carey, ma vi posso dire che l’effetto afrodisiaco fu così devastante che non vi posso raccontare i particolari perché questo è un libro serio di cucina dei polpi e non un decamerone. Tutti ci svegliammo al mattino con il sorriso sulle labbra, ma nessuno ci fece caso, nemmeno Orlando quando ci portò il caffè, perché a Cuba queste cose succedono tutti i giorni.
