ย Indice delle ricette.
1)Polpetti in tegame al forno col rosmarino.
2)Fagottino di polpo e lattuga di mare in tempura.
3)Polpo in brodo di giuggiole.
4)Patรฉ di polpo.
5)Polpo alla “Capitan Nemo”.
6)Polpo con “ostiones” e “guarapo”, RICETTA AFRODISIACA!
Polpetti in tegame al forno col rosmarino alla Puny.
Quando assaggiai questa ricetta da Puny, il mitico ristorante dei vip nella piazzetta di Portofino, non chiesi contorno, perchรฉ di contorno ce nโera in eccedenza: la baia, gli splendidi panfili degli sceicchi alla rada, bellissime ragazze attorno ai tavoli e anche uno schianto di contorno seduto accanto a me che mi ha aiutato a gustare questo splendido piatto. Vi doโ la ricetta approvata da Puny:
Ingredienti per 4 persone: un chilo di polpetti di Settembre (quelli che vivono al largo e si nutrono solo di gamberi), 2 cucchiai dโolio extravergine dโ oliva, un bicchiere di vino bianco, un rametto di rosmarino, uno spicchio dโaglio e un limone.
Eviscerate i polpetti, tagliateli a metร per il lungo, cosรฌ da avere dei polpetti piatti di quattro vette. Adagiate i polpetti a ventaglio sul fondo di una teglia piatta dai bordi bassi, nella quale avete messo in precedenza dellโolio extravergine dโoliva e lo spicchio dโaglio schiacciato. Fate andare cosรฌ per 5 minuti a fuoco medio, facendo attenzione che i polpetti non si attacchino al fondo. Rimuoveteli un poโ con un cucchiaio di legno. Poggiate il ramoscello di rosmarino. Versate il vino bianco. Fate evaporare per due minuti, spremete il limone , dopodichรฉ coprite con un coperchio, e infilate nel forno. Fatelo cuocere per altri 10 minuti.ย
Fagottino di polpo e lattuga di mare in tempura.
Ingredienti per 4 persone: fate scottare a vapore per soli 10 minuti, 6 etti circa di vette di polpo. Tagliateli a fette ovali dello spessore di circa 5 cm.
Fasciate le vette con lattuga di mare fresca, fermatele con uno stecco e poi passatele nella pastella indi friggetele nella padella con olio extravergine di oliva (la pastella si fa con 50 gr. di farina di riso, 25 gr. di farina di grano, acqua ghiacciata quanto basta per formare una pastella un poโ liquida).
Il fagottino fritto si mangia cosรฌ comโรจ, ma รจ speciale inzuppato in una salsa di soia con cipollotti tagliati a fettine. Anche questa รจ diventata una specialitร del โPolpo Marioโ in seguito ai miei vari viaggi in Oriente.
Nella tecnica tengo conto della cucina giapponese, perรฒ รจ bene precisare che gli ingredienti sono puramente nostrani e le alghe marine fresche pescate da me, sono sempre il pilastro della mia cucina.ย
Polpo in brodo di giuggiole (avventura gastronomica).
Nel settembre del 1993 conobbi, nel mio ristorante, una splendida giornalista austriaca; teneva una rubrica di cucina in una rivista che si occupava di musica classica, arte, teatro, cultura, vini, cucina e curiositร mondane, ed era venuta ad intervistarmi sulla mia cucina afrodisiaca. Mirjam, cosรฌ si chiamava, dopo unโora di domande sulle ricette afrodisiache e sui loro effettiโฆin ottimo italiano concluse cosรฌ: โSenti Rudy, spesso sento parlare di brodo di giuggiole, ma mai in nessun ristorante mi รจ capitato di trovarle in menรน o di vederle nei negozi di frutta e verdura. Esistono davvero o รจ solo una leggenda?โ
Lei era molto carina e poi, era curiosaโฆ prontamente la presi per mano e le dissi: โVieni con me!โ
La portai nella mia casetta sul mare a Riva Trigoso nel cui giardino cโerano, e ci sono tuttora, una decina di piante di giuggiole, una pianta dal fusto contorto e raffinato che somiglia ad uno spinoso acacio, ma il cui frutto si puรฒ scambiare per un dattero di palma acerbo. Mirjam fu incantata dalla bellezza di quella pianta e mi disse: โFammi assaggiare dunque il brodo di giuggiole eโฆโ Non le lasciai finire la frase, forse eraโโฆ non te ne pentirai!โ. Salii sullโalbero e raccolsi un bel cestino di giuggiole mature; qualcuna ce la sgranocchiammo per aperitivo, le altre le conservai per cucinare il polpo in brodo di giuggiole.
Il piatto le piacque tanto cheโฆ ci fidanzammo!
Evidentemente era molto afrodisiaco! A volte per imbastire una bella storia dโamore bastano pochi ingredienti: un cestino di giuggiole, un poโ di curiositร e fantasia.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di giuggiole, 1 kg. di polpo, 2 spicchi dโaglio mondati, 2 bicchieri di Pigato, 50 gr. di rhum scuro, 50 gr. di burro, 2 limoni.
Sviscerate il polpo, lavatelo e tagliatelo a pezzetti; mettetelo in una padella con coperchio e fate andare a fuoco moderato per quindici minuti affinchรฉ cuocia nella sua acqua. Unite il burro e fatelo scaldare assieme ai due spicchi dโaglio; con la paletta rimescolate e fate leggermente tostare lโaglio assieme al polpo per cinque minuti a fuoco vivo e poi toglietelo.
Versate i due bicchieri di vino e le giuggiole, rimescolate e lasciate evaporare per metร il liquido, aggiungete il succo di due limoni spremuti e lasciate nuovamente consumare fino a metร . Versate il rhum, alzate il fuoco e flambate per due minuti. Spegnete e servite in tavola.
Patรฉ di polpo (o Energetico del palombaro).
Eโ una vecchia ricetta genovese che piace ancora tanto. Eโ un piatto che ho assaggiato la prima volta a Lerici. La considero molto importante perchรฉ il polpo, in virtรน della sua versatile consistenza, permette di farne un patรฉ mediterraneo (legato cioรจ con lโolio extravergine di oliva e non con il burro).
I palombari, quando andavano a prendere i datteri di mare conficcati negli scogli dello Spezzino, spesso si incontravano con un bel polpo, tra lโaltro ben nutrito, perchรฉ da buon Gourmet mangiava (beato lui) solo datteri. I palombari catturavano il polpo e ne ricavavano una specie di โnutellaโ davvero energetica per chi doveva restare tanto tempo sottโacqua.
Vi do la ricetta per 8 persone perchรฉ รจ un piatto consigliato per un antipasto e non per portata unica.
Bollite un polpo di circa 1 Kg; dopo averlo spellato, frullatelo assieme a un decilitro di olio dei Colli di Luni, due fette di pane raffermo ammollato in aceto, due spicchi dโaglio, 50 gr. di capperi sottโaceto di Portovenere (mi raccomando, non usate i sottosale di Pantelleria, rovinereste tutto!).
Dopo averlo frullato per 3 minuti lasciate che il patรฉ rimanga sminuzzato non troppo finemente, mettetelo a riposare nel frigorifero per almeno 1 ora. Servite il patรฉ con crostini di pan carrรจ integrale caldo.
Adesso voglio dirvi una cosa proibita, una ciliegina sulla torta. Mettete nel centro del crostino un dattero sgusciato appena saltato alla marinara. Perchรฉ รจ giusto applicare la legge del contrappasso, del Karma. Un polpo di Portovenere, che ha mangiato datteri per tutta la vita, รจ giusto che sia accompagnato da un dattero anche nel suo ultimo viaggio in pentola. Penso che il polpo, se potesse parlare, esprimerebbe questโultimo desiderio.
Polpo alla “Capitan Nemo”
A causa della mia passione per le alghe ormai mi chiamano Capitan Nemo.
Come lโillustre personaggio dei libri di Giulio Verne, che nel suo Nautilus offriva piatti a base di alghe, anemoni di mare e oloturie ai suoi ospiti, io a mia volta al โPolpo Marioโ quando, ho ospiti importanti, offro prelibatezze come il risotto agli anemoni di mare, gli stecchi di magro allโarziglio ripieni di ovari di ricci, patelle e ostriche, gli spaghetti alle alghe ed erbette di mare โulva lactugaโ fritti e involtini di polpo con le alghe.
Ingredienti per 4 persone: 4 strisce di alghe wakame di circa 15 cm. di lunghezza,1 kg. di polpo grosso, 4 fette larghe e sottili di pesce moro di circa 80 gr. lโuna.
Scottate le alghe per 10 min. Stendete lโalga su un tagliere, adagiatevi la fetta di pesce moro fino a coprire, mettete la vetta di polpo di traverso alla striscia, come se fosse un bastoncino, arrotolare sopra la striscia onde farne un fagottino che sigillerete con un stecchino. Mettete il tutto nel forno a vapore e fate cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, tagliate i fagottini dโalga a rondelle dello spessore di circa 3 centimetri e servite in tavola su piatti neri che faranno un ottimo contrasto di colore. Puรฒ essere condito anche con olio di soia e wasabe sauce, oppure con vinagrette di olio extravergine di oliva, limone e sale.
Questo รจ il piatto forte delle mie serate e si chiama appunto polpo alla Capitan Nemo, in omaggio a Giulio Verne.
Polpo con “ostiones” e “guarapo” RICETTA AFRODISIACA!
Ho vissuto molto tempo a Cuba e conosco molto bene la cucina dellโ โHabanaโ; lรฌ la vita รจ molto movimentata, le statistiche ufficiali del giornale Gram, di Fidel Castro, parlano di un cubano maschio per dodici femmine.
Se siano proprio 12 non saprei; quello che so per esperienza รจ che sono generalmente molto belle, molto calienti e niente affatto disposte ad accontentarsi di prestazioni amorose mediocre o scarse, sicchรฉ unโ alimentazione afrodisiaca diventa, piรน che un capriccio, una necessitร .
Gli afrodisiaci cubani per eccellenza sono gli โostionesโ (una specie di piccole ostriche sgusciate che si bevono a bicchiere con il loro liquido salmastro e condite con una salsa di peperoncino verde). Ho assaggiato per la prima volta โlos ostionesโ come aperitivo al โFloriditasโ (il mitico cafรฉ-restaurant dellโAvana vecchia dove Hemingway, il cliente assiduo inventรฒ per sรฉ e gli amici il mitico cocktail โFrozen-Daiquiriโ; buttai giรน in tre sorsi tutto il bicchiere di ostiones e mi sembrรฒ di bere tutto lo spirito e lโessenza del mare. La compagnia femminile era eccellente, decisi che non sarebbe stato male berne un secondo bicchiere, e poi un terzo. Lโeffetto fu stupefacente!
Il โGuarapo โ รจ rinomato invece perchรฉ aumenta velocemente la quantitร di seme maschile. Al mattino, dopo unโintensa notte dโamore, rifocilla come il nostro zabaione con la differenza che troppe uova fanno male al fegato, mentre il guarapo nutre e pulisce le vene dal colesterolo, quindi si puรฒ bere tranquillamente tutti i giorni. Il guarapo รจ semplicemente il succo della canna da zucchero verde (fresca) e si vende sulle strade dove il โguaraperoโ, con lโapposita macchina, lo spreme al momento.
Il terzo afrodisiaco รจ la โpinga de careyโ essiccata (โpingaโ tradotto letteralmente significa pene e โcareyโ tartaruga). Nonostante sia una specie protetta la โcareyโ si pesca di frodo nella Playa di Herradura. Si sa che dal carapace delle tartarughe si ricavano montature per occhiali e bigiotteria varia; ma la โcareyโ รจ ricercata soprattutto per altri motivi: i maschi vengono evirati ed il pene viene prima passato in salamoia e poi essiccato al sole e al vento. La polvere di โpinga de careyโ, grattugiata sopra la zuppa, รจ considerata dai cubani una leccornia altamente afrodisiaca come il rinomato corno di rinoceronte.
Corrispondano o no a veritร queste credenze, io sono assolutamente contrario a questo sterminio inutile, e penso che sia necessario proibire e perseguire in maniera piรน severa a livello mondiale, la vendita, lโacquisto e la detenzione dei prodotti in tartaruga. Ragion per cui, da buon animalista, adesso vi do una ricetta che non necessita della polvere di pinga de carey, ma che รจ ugualmente afrodisiaca. La inventai una sera a casa di amici allโHavana: eravamo tre genovesi e tre bellissime cubane, i miei compaesani avevano visto le bozze di questo libro di cucina e mi provocarono dicendo: โRudy, questa sera lascia da parte la teoria e cucinaci un piatto di polpo gustoso, che soddisfi prima il nostro palato e dopo le esigenze amorose di queste giovani cubane che sembrano un poโ irrequieteโ. Non mi tirai indietro; diedi ordine al padrone di casa che con pochi dollari e nel giro di unโora ci procurรฒ un bel polpo fresco di quasi due chili, il guarapo appena spremuto e gli ostiones freschi giร sgusciati e nel loro liquido; gli altri ingredienti erano in cucina: olio extra vergine di oliva del ponente ligure Anfossi, portato dal mio compaesano Furio, la bottiglietta di Chile Havanero (una specie di tabasco di peperoncino verde), due spicchi dโaglio, una cipolla e una bottiglia di โdevastanteโ rhum bianco casalingo distillato dai โcampesinosโ. Tagliai il polpo a fette grosse e lo misi in una pentola di ferro con la cipolla tritata, lโaglio appena schiacciato e mezzo bicchiere di olio di oliva. Feci andare il tutto a fuoco medio con coperchio per quindici minuti, dopo versai due abbondanti bicchieri di guarapo, feci proseguire la cottura a fuoco medio per altri dieci minuti, questa volta senza coperchio e rimescolando con il cucchiaione di legno. Il sugo, nel frattempo, si era addensato; levai lโaglio e gettai nella pentola un bicchiere di rhum agricolo, con un bel fiammiferone di legno incendiai il tutto e feci flambare per duo o tre minuti, poi versai los ostiones con il loro liquido per spegnere, indi rimescolai con il cucchiaione e assaggiai la sapiditร : era salato giusto, poichรฉ lโacqua degli ostiones aveva riequilibrato perfettamente lโintingolo che il guarapo addensandosi aveva portato un poโ sul dolce. Ora il dolce e il salato dei due componenti afrodisiaci si rispondevano armoniosamente come in una sapiente orchestrazione o in un dialogo amoroso. Per la perfezione mancava solo un poโ di cattiveria, qualcosa che allappasse la bocca: versai venti gocce di chile havanero ed assaggiai: avevo fatto centro, lโequilibrio era perfetto, tuttavia aggiunsi un lime spremuto โsolo per istinto, perchรฉ lโavevo davanti agli occhi โ ed anche perchรฉ la sua aciditร รจ ottima per stemperare il dolce del guarapo. Spolverai di pepe perchรฉ volevo piรน profumo ed infine misi una grattatina di cannella, un poโ perchรฉ รจ considerata afrodisiaca e un poโ perchรฉ mi sembrava che ci stesse bene. Assaggiai nuovamenteโฆfantastico! Spensi il fuoco ed andai ad apparecchiare la โmesaโ con i miei amici. Lascia ai fornelli Orlando, il padrone di casa, perchรฉ mi stava preparando nel contempo della yucca bollita;i ritorno assaggiai il polpo assieme a May-lyn, la mia fidanzatina Triguena che somiglia tanto a Maria Felix. Notai che era ancora piรน appetitoso: aveva un non so che di mosciame, di bottargaโฆ un gusto nuovo che non conoscevo, ma che mi era famigliare. Da animalista arrabbiato, ma anche un poโ sul curioso, chiesi ad Orlando: โTu metiste en el jugo en mi ausencia la pinga de carey?โ. Orlando sorridendo tranquillo e con uan faccia da prendere in giro tipica del cubano giocherellone mi disse: โNo, por que pinga piensa esto?โ e tranquillamente, senza darmi altre spiegazione, scolรฒ la yucca bollita. Lโabbinamento della Yucca dolce, ma non troppo saporita, contrastรฒ benissimo con il โpulpo y ostionesโ e fu apprezzato da tutti, irrorato da ottimo vino bianco cileno molto ghiacciato.Non saprรฒ mai se Orlando abbia aggiunto la pinga de carey, ma vi posso dire che lโeffetto afrodisiaco fu cosรฌ devastante che non vi posso raccontare i particolari perchรฉ questo รจ un libro serio di cucina dei polpi e non un decamerone. Tutti ci svegliammo al mattino con il sorriso sulle labbra, ma nessuno ci fece caso, nemmeno Orlando quando ci portรฒ il caffรจ, perchรฉ a Cuba queste cose succedono tutti i giorni.