Sembra una cosa strana ma è realmente accaduta. Persino in america, a New York, e a Chicago, si è parlato del “Polpo Mario” e a parlarne non erano clienti qualunque ma personaggi del calibro di Richard Gere e addirittura del Dalai Lama, l’autorità religiosa più alta del Tibet e della Repubblica Himalaiana. Nel corso della grandiosa festa che proprio Richard Gere ha organizzato per beneficenza per il suo amico Dalai Lama e che ha costituito il momento di maggior aggregazione tra le comunità del mondo occidentale e quello asiatico, Graig Stephenson, chef del “Coco Pazzo”, notissimo ristorante di Manhattan frequentato dai più famosi attori hollywoodiani che ha curato l’intera serata, si è ricordato di aver fatto uno stage di tre anni nelle cucine di Rudy Ciuffardi.
Richard Gere è stato immediatamente coinvolto nella discussione, perché, in pochi lo sanno, la sua splendida moglie Cindy Crawford, innamorata dell’Italia come tanti giovani americane, conosce Sestri, la città dei due mari, e conosce il Polpo Mario e la sua Cantina. Lei ne aveva parlato per prima con il marito e quando Graig ha mostrato proprio a Gere e al Dalai Lama la “News Letter “ di “Coco Pazzo” dedicata ai vini e alla gastronomia, Richard Gere ha riconosciuto nella rubrica, il Polpo Mario e la sua cucina. Quando Cindy Crawford era stata ospite del Maurizio Costanzo Show ed era stata salutata da Alberto Tomba che per telefono le aveva simpaticamente proposto una gita in una località marina, dietro le quinte, poco dopo, proprio Cindy si era ricordata di una bellissima cittadina della Liguria con una stupenda penisola e due mari, e che “io – sono parole sue – ho avuto modo di ammirare durante una mia vacanza”.
LA FUJI TELEVISION DA TOKIO AL POLPO MARIO
Per scoprire l’antica cucina di Sestri
Sono arrivati dal lontano Sol Levante i giornalisti e i tecnici della TV giapponese, e sono sbarcati nell’antica Segesta per seguire le orme dei piatti più rappresentativi dell’antica e povera cucina ligure, mirabilmente illustrati da Monsignor G. Dellepiane nei primi anni del XVIII secolo. Non a caso Dellepiane, nel suo libro “Le ricette di strettissimo magro” riesce ad elaborare piatti gustosissimi e particolari escludendo, non tanto per scelta quanto per necessità contingenti derivate dalle ricorrenti carestie di quel tempo, ingredienti importanti come carni, uova e latticini che soltanto in epoche più recenti sono divenuti parti integranti della macrobiotica d’avanguardia. I quindici inviati della Fuji Television di Tokio che si sono riversati per le strade di Sestri con microfoni e cineprese hanno, non soltanto portato per una settimana alla metà di luglio una ventata di esotismo da passeggio e di cronaca, ma hanno perseguito uno “studio particolare volto a cogliere e ad esportare nel lontano oriente aromi e profumi di piatti a base di pesce che vengono confezionati e serviti quasi con lo stesso gusto e le medesime analogie fra Liguria e Giappone.
Può essere un discorso volutamente impegnativo ma è un fatto che il gusto della semplicità tipicamente ligure ha trovato riscontro nel desiderio degli ospiti degli occhi a mandorla di ripercorrere nella memoria, per riproporli oggi, i piatti semplici e gustosi della “Cucina dei velieri”. Quelli che dal I secolo avanti Cristo fino agli ultimi decenni del 1800 a bordo delle navi a vela si confezionavano con tutto ciò che veniva “conservato naturalmente” e cioè conservato sotto sale o essiccato.
Per questo gli invitati della Fuji hanno voluto sapere quali pesci si consumano dalle nostre parti e quali vengono o non possono venire pescati nei nostri mari. In Giappone, ad esempio, il tonno viene consumato crudo ed è l’ingrediente principe del “Sashimi” (l’arte di mangiare il pesce crudo). I Giapponesi continuano imperterriti nella caccia e nella cattura dei delfini senza nessun motivo di rammarico per approvvigionarsi il musciamme; noi in Liguria il musciamme lo ricaviamo sola dai tonni perché i delfini, fortunatamente per loro, sono adesso una specie protetta. I Giapponesi sono molto meticolosi quindi sono venuti a Sestri molte volte per conoscere la cucina del Polpo. “La prima volta – racconta Rudy Ciuffardi – li ho portati al Bagnun e ho parlato per ore col regista della cucina dei vecchi velieri, del musciamme e della bottarga, delle alghe marine e soprattutto delle affinità di palato tra la cucina ligure e quella giapponese. A loro è piaciuto molto a ricetta del misto all’antica, perché la base della salsa che Monsignor Gaspare Delle piane aveva ideato, è a base di acciughe salate, pinoli e fungo secco. La base è simile alla salsa di pesce che fanno in Giappone, del resto gia conosciuta dagli antichi greci come Garum.” Con la troupe giapponese c’era anche una famosa prima attrice: Marina Watanabe. Al Polpo Mario, l’impeccabile cameriere Cristiano, le ha servito gli “spaghetti del leudo” a base di mosciame di tonno e caviale d’olive, il “fritto sogno degli angeli” con le alghe fresche e il “misto all’antica”. “L’attrice – racconta Rudy – era molto curiosa, voleva sapere tutto, e io le ho spiegato (chiaramente tramite interprete) gli ingredienti e la preparazione dei vari piatti. Le riprese sono durate ore perché Marina ha voluto che gli raccontassi l’antica leggenda del Polpo Mario e alla fine lo ha voluto assaggiare (a vapore!). La Watanabe era così affascinante che non ho saputo resistere alla tentazione di invitarla alla Piscina dei Castelli. Così la troupe giapponese ha potuto continuare le riprese nello splendido scenario della discoteca. Sulla scogliera, abbiamo ballato salsa e merengue al chiaro di luna. La troupe era entusiasta dello scenario. Nei giorni a venire le telecamere giapponesi erano di casa nelle cucine del Polpo Mario per documentare minuziosamente la preparazione dei piatti, ma non è mancata un’escursione sulla Mandrella da dove hanno potuto riprendere una splendida visione panoramica di Sestri Levante. Il programma è andato in onda l’ultima domenica di agosto e la prima di settembre alle 22 (fascia oraria di forte audience). Verranno i giapponesi a visitare le bellezze sestresi e ad assaggiarne l’antica cucina marinara che hanno visto in TV, o forse un “Polpo Mario” sorgerà nel Sol Levante?
SUL FILO DELLA MEMORIA
Sul filo della memoria rivivo, a volte, per qualche istante, il passato, e ritrovo immagini, profumo di un tempo ormai lontano e perduto. Sentore d’arziglio… e un velo di nostalgia: perché il mare non profuma più come una volta, lo stanno uccidendo i nostri veleni. Ma io ho una grande memoria olfattiva e non potrò mai dimenticare il profumo del mio mare, quello dove io sono nato. Lo dico con orgoglio: sono stato partorito sull’Isola di Sestri Levante, in una camera del vecchio convento domenicano dell’Annunziata, anzi della “Nunsiàa”, come si dice a Sestri. Casa mia. Il primo respiro era intriso di fragranze marine: arziglio, ricci, alghe, patelle e, perché no, pelo di patelle. Niente odore d’acido fenico, niente rumori ovattati o metallici da ospedale. Il primo suono che ho sentito è stato quello dell’onda che lambiva gli scogli sotto la mia finestra.
Nato così, praticamente “a bordo a ‘n gussu”, “a bordo di un gozzo”, come diceva di sé mio nonno Baciccia, non avrei potuto se non gravemente degenerando non amare il mare e tutte le esperienze che poteva offrire. Non degenerai. Ricordo con emozione immutata le mie emozioni di allora. Miei primi giocattoli furono le gritte, i granchi, che mi divertivo a tirar fuori da sotto i sassi; e i pesci taccascoggiu, specie di bavose-remora che non ho mai più trovato; me ne attaccavo uno sulla fronte e mi presentavo così a mia madre, che invariabilmente urlava di terrore; ed io ero felice del suo spavento e del mio coraggio. E ricordo il profumo dei cornetti che cuocevamo nelle latte di conserva, con il fuoco della legna trovata in spiaggia: li mangiavamo per merenda, e non era una bravata, era normale e bello. E non mi sentirei davvero di scambiare quel povero cibo, di cui si gustava soprattutto l’aroma, con i pacchetti confezionati che ingurgitano i ragazzi, oggi: sapore di plastica e profumo di polistirolo. No, non invidio i ragazzi di oggi, che giocano in casa con i computer e i vari incubi o eroi ultratecnologici, terminator, ninja: mostri neppure di casa propria, palpitazioni e spaventi già pronti e preconfezionati come le merendine, provenienti da chissà dove. No, non invidio i ragazzi di oggi; neppure per la possibilità che ad essi si offre di sfogliare fumetti porno e guardare TV hard a sei o sette anni. Noi non avevamo accesso a questi privilegi; eravamo costretti a fabbricarci le nostre esperienze dal vivo, correndo qualche rischio che era poi il sale e il pepe dell’avventura.
LA PESCA CHE PASSIONE!
E voliamo ai ricordi dei diciott’anni. Da mangiare in casa ce n’era; mancavano però i soldi per il superfluo, quel superfluo che ad un ragazzo con tanta voglia di divertirsi in corpo è così necessario. Io sognavo di andare a ballare al Carillon o alla Piscina dei Castelli – e s’intende che non era il ballo in sé ad interessarmi -ma in quei locali non si entrava se non con vestiti da boutique. Troppo costosi per il bilancio famigliare. Mi piaceva molto il mare e la pesca, era naturale che pensassi di risolvere le mie difficoltà economiche andando a pescare. Avevo modo di unire l’utile al dilettevole. Non solo facevo qualcosa che mi divertiva, ma mi pagavano anche. Per giunta risolvevo anche il problema di farmi un po’ il fisico: perché la pesca che mi piaceva e che presi praticare, era quella vera, dove si tirano le reti con le braccia e non con gli argani, e non si va a motore ma si voga a forza. Quella fu la mia palestra; quell’aspro esercizio mi rafforzò e fra l’altro mi diede modo di accrescere il mio prestigio all’Istituto Nautico che frequentavo, dove lo sport più in voga era il braccio di ferro.
Legato a questo periodo della mia vita c’è il ricordo di un pesce del quale ignoro il nome scientifico e anche quello volgare. Qui lo chiamiamo “Lusso”. So che in Meridione lo chiamano “Ciciriello”. Andavo a questa pesca con una splendida barca della “Latino”: più grossa di un gozzo, più piccola di un leudo ma di forma simile. Il capobarca era, ed è ancora in ottima forma adesso, il mitico pescatore Galetu: biondo, occhi azzurri, viso volitivo; lo scultore Messina gli dedicò un busto che è esposto all’Art Museum di New York. Quest’ultimo aveva un tono di voce incredibile: la Baia del Silenzio, dove lui teneva in secca il suo “Latino”. Più grossa di un gozzo, più piccola di un leudo ma di forma simile. Il capobarca era, ed è ancora in ottima forma adesso, il mitico pescatore Galetu: biondo, occhi azzurri, viso volitivo; lo scultore Messina gli dedicò un busto che è esposto all’Art Museum di New York. Quest’ultimo aveva un tono di voce incredibile: la Baia del Silenzio, dove lui teneva in secca il suo “Latino”, all’alba era scossa dalla sua voce e, quando lui parlava con i suoi pescatori da una parte all’altra del piccolo golfo, i bicchieri tremavano nelle credenze; spesso un ricco milanese, che veniva a passare le feste qui, gli pagava l’equivalente della pescata giornaliera a patto che il galetu se ne stesse a letto o nell’altra baia. Questo nobile capobarca non poteva avere che un equipaggio pari a quello del film “I quattro dell’oca selvaggia”, ingaggiati magari all’ultimo minuto, e scelti o accettati come per caso, ma chissà come e perché magnificamente assortiti, stavano bene insieme infallibilmente, come i colori di un quadro di Paul Klee. Vicecapo era Fede, di professione “clochard intellettuale”: spesso ci raccontava dei suoi molti viaggi nel mondo o ci recitava poesie, sue e non sue; gli volevamo tutti bene e poiché era gracile fisicamente gli facevamo tirare la rete dalla parte della “natta”, la parte più leggera. Lui era il più facile da trovare perché dormiva a bordo: non aveva infatti, in secco o in mare, altro alloggio, riparo o officina che il “Latino”: svago, casa e amicizia. Lavoro no, perché Fede non lavorava: viveva. Era un artista, anzi di più: un uomo libero. Il terzo dell’equipaggio era il Luna, fratello di Becin, grande terorico-pratico della bevita al pirrone nell’osteria del Paladin.
Il quarto, surreale personaggio, era il Relio, cieco dalla nascita. Chi conosce l’umorismo agro del popolo ligure, che un poco si vergogna della sua bontà e deve volgerla in scherzo, sa perché il posto del Relio era al timone. In realtà i vecchi pescatori sono sempre stati aiutati – con pudore e discrezione e magari con un po’ di humor nero – da pescatori più giovani e forti; non sopravvivevano certo grazie alla pensione dello stato. Ricordo il Relio dritto a poppa con una mano al berretto come se scrutasse l’orizzonte, con la barra del timone in mezzo alle gambe. Pare che si orientasse con il vento che gli batteva sulla “masca”, sulla guancia. Ogni tanto Galetu gridava al suo nocchiere. “Daghe ‘n curpu de foa” o “Daghe ‘n curpu de tera”: e con la rotta, verso terra o verso il largo, era assicurata anche la paga del Relio. Quinto, il celebre Balledoro: faceva il guardiano della piccola prigione di Sestri, ma io non ho mai capito se a tempo perso facesse il carceriere o il pescatore. La prigione aveva 2 o 3 ospiti, non tanto cattivi e nemmeno tanto prigionieri: qualche volta, per non mancare al suo dovere e abbandonare la prigione incustodita o per non lasciarli soli, Balledoro (si chiamava così perché era nato, finalmente maschio, dopo sette sorelle) se li portava dietro.
